We weten alles van smaak - of toch? Studie vindt nieuw mechanisme
Hoewel we misschien denken dat we alles al weten over hoe onze smaakpapillen werken, heeft de wetenschap ons opnieuw bewezen ongelijk te hebben. Onderzoekers van de Universiteit van Buffalo, NY, hebben een nieuw stukje van de smaakpuzzel ontdekt waarmee we het verschil tussen smaken kunnen zien.
Zoet, zout, hartig, zuur en bitter - dit zijn de vijf smaken die ons in staat stellen van dagelijkse maaltijden te genieten, ons motiveren om de beste restaurants en markten te zoeken en fantasierijke gerechten te bereiden.
Ze hebben ook een meer praktische rol die verband houdt met onze evolutie als soort - dat wil zeggen, om ons te beschermen tegen schade door ons aanwijzingen te geven over welke planten giftig kunnen zijn, en welke ingrediënten schadelijk zijn of waarschijnlijk niet de noodzakelijke voedingsstoffen leveren. .
Hoewel we veel weten over hoe onze smaakzin werkt, lijkt elke nieuwe studie nieuwe en voorheen onverwachte inzichten over dit cruciale mechanisme aan het licht te brengen.
Een van die ontdekkingen houdt verband met ons vermogen om zoete, bittere en hartige smaken of umami-smaken te onderscheiden. Tot nu toe werd gedacht dat één eiwit - genaamd transient receptor potential 5 (TRPM5) - primair verantwoordelijk was voor "codering [ing] voor zoete, umami (aminozuur) en bittere smaaksensaties."
Nu heeft Kathryn Medler - aan de Universiteit van Buffalo College of Arts and Sciences in New York - in samenwerking met collega's van internationale instellingen onderzoek gedaan naar muizen die de rol aan het licht hebben gebracht die een ander eiwit speelt bij het waarnemen van de zoete, hartige en bittere smaak. trio.
“Uit ons onderzoek blijkt dat er redundantie zit in het smaaksysteem. Dit is belangrijk omdat smaak eigenlijk centraal staat in ons voortbestaan. Als je iets bitter niet kunt proeven, zou je iets giftigs kunnen opeten zonder ooit te weten dat het schadelijk kan zijn. "
Kathryn Medler
Ze merkt ook op dat "[t] aste in het algemeen een van onze ondergewaardeerde zintuigen is", wat het des te belangrijker maakt dat we meer aandacht besteden aan de onderbouwing van dit mechanisme.
De bevindingen van Medler en collega's werden gepubliceerd in de Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
‘Studie daagt een centraal dogma uit’
Werkend met muizen waarin de productie van TRPM5 werd onderdrukt, merkten de onderzoekers op dat de dieren nog steeds hartige, zoete en bittere smaken konden detecteren in de aanwezigheid van een ander eiwit dat tot nu toe grotendeels werd genegeerd: TRPM4.
De muizen konden genieten van suikerwater en umami-lekkernijen en vermeden de bitter smakende kinine. Tegelijkertijd vonden dieren die zowel TRPM4- als TRPM5-eiwitten misten het veel moeilijker om deze drie smaken te onderscheiden.
"Onze studie verandert een centraal dogma in het veld - dat het detecteren van bittere, zoete en umami-stimuli alleen afhankelijk is van de aanwezigheid van TRPM5", zegt eerste auteur Debarghya Dutta Banik, een doctoraal onderzoeker van de Universiteit van Buffalo.
"Dit onderzoek helpt ons te begrijpen hoe het smaaksysteem werkt", voegt hij eraan toe.
Zowel TRPM4 als TRPM5 vormen chemische kanalen die helpen om de informatie over specifieke smaken door te geven aan de hersenen, waar deze kan worden gedecodeerd en verwerkt.
De experimenten die in het huidige onderzoek zijn uitgevoerd, leidden de onderzoekers tot de conclusie dat muizen het meest ontvankelijk zijn voor bittere, zoete en hartige smaken wanneer zowel TRPM4 als TRPM5 aanwezig zijn, wat het even grote belang van de eiwitten voor smaakperceptie benadrukt.
Deze bevinding, legt Medler uit, is waarschijnlijk ook van toepassing op mensen; TRPM5 blijkt een cruciale rol te spelen bij de smaak bij zowel mensen als muizen. Bovendien hebben zowel mensen als muizen normaal gesproken TRPM5 en TRPM4 in hun smaakcellen.
Waarom we moeten begrijpen hoe smaak werkt
Een van de redenen waarom Medler en collega's geïnteresseerd zijn in het bestuderen van de mechanismen die verband houden met smaak, is vanwege hun relevantie voor de regulering van eetlust en de invloed ervan op onze algehele gezondheid.
In een onderzoek uit 2013 merkten Medler en haar team destijds op dat muizen met overgewicht een verminderde gevoeligheid hadden voor een reeks eetlustopwekkende smaakstimuli, waaronder zoetheid.
De onderzoeker vermoedt dat dit gebrek aan gevoeligheid voor normaal nadrukkelijke stimuli ertoe kan leiden dat dieren met overgewicht doorgaan met te veel eten om dat plezierige gevoel van beloning te bereiken dat muizen met een normaal gewicht gemakkelijker bereiken.
Naast het mogelijke verband tussen smaak, eetlust en zwaarlijvigheid, wijzen de onderzoekers ook op het probleem van verlies van eetlust bij senioren. Bij oudere volwassenen verliezen smaakcellen ook de neiging om hun gevoeligheid voor verschillende smaken te verliezen.
Als oudere volwassenen niet dezelfde plezierige sensaties krijgen van voedsel als jongere mensen, kan dit ervoor zorgen dat ze minder eten, wat de gezondheid aantast en mogelijk ondervoeding veroorzaakt.
Daarom zegt Medler: "Het is belangrijk voor ons om te begrijpen hoe het smaaksysteem werkt", want "[hoe] we meer weten, hoe gemakkelijker het zal zijn om oplossingen voor problemen te vinden wanneer het systeem niet correct werkt."
